A fermentação refere-se ao crescimento da massa panificável por meio da produção de gás carbônico, sendo uma das principais etapas para produção de pães. Durante esse processo, ocorre o desenvolvimento de ácidos e aromas graças

A fermentação refere-se ao crescimento da massa panificável por meio da produção de gás carbônico, sendo uma das principais etapas para produção de pães. Durante esse processo, ocorre o desenvolvimento de ácidos e aromas graças à redução do pH da massa. Atualmente o fermento oferecido no mercado é composto principalmente de Saccharomyces cerevisiae, que são leveduras que se alimentam de açúcares. Suas células possuem enzimas que auxiliam na transformação do amido da farinha em açúcar, que será metabolizado para multiplicação desses microrganismos.

Fonte: FERREIRA, P. V. D. Desenvolvimento e análise física de pão sem glúten com diferentes fermentos. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Gastronomia) – Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2022.

Sobre as características dos tipos de fermentos utilizados na panificação, analise as afirmativas a seguir:

I. Temperatura, tempo e umidade são características destes.

II. A temperatura ideal para não matar o fermento é 60°C.

III. A temperatura ideal para não matar o fermento deve ser menor que 35°C.

IV. O fermento seco instantâneo apresenta aspecto de grânulos finos e de coloração bege-claro.

​É correto o que se afirma em: