ATIVIDADE 1 - OPERAÇÕES UNITÁRIAS EM ALIMENTOS - 54_2025
O suco de laranja é um produto altamente suscetível a alterações microbiológicas e enzimáticas que podem comprometer tanto a segurança quanto a qualidade sensorial. Por isso, etapas de tratamento térmico, como a pasteurização, são amplamente utilizadas para inativar enzimas como a pectinmetilesterase (PME) e microrganismos deteriorantes, preservando ao máximo o sabor e os nutrientes.
Com base nos conhecimentos sobre transferência de calor em operações unitárias na indústria de alimentos, responda:
a) Qual o objetivo tecnológico da aplicação de calor no processamento de suco de laranja e como ele se relaciona à estabilidade do produto?
b) Identifique e explique os principais mecanismos de transferência de calor envolvidos na etapa de pasteurização do suco em trocadores de calor tubulares.
c) Discuta como uma falha na transferência de calor (por exemplo, gradiente de temperatura insuficiente ou resfriamento inadequado) poderia comprometer as características sensoriais (cor, sabor e aroma) e a segurança microbiológica do suco de laranja.
Referências:
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
BRUNTON, N. P.; FITZGERALD, G. F.; LYNG, J. G. Application of thermal technologies in food processing. Encyclopedia of Food and Health, v. 5, p. 351–357, 2016. Disponível em: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00648-8. Acesso em: 17 set. 2025.
