Aponte a câmera aqui e solicite o seu trabalho
Podemos ajudar você!
Entre em contato pelo whatsapp e receba uma oferta exclusiva para obter esse material agora mesmo!
(44) 9 9126-3739

  • Período

    01/05/2025

  • Status

    Aberto

  • Nota máxima

    100,00%

  • Data Final

    valendo 100% da nota

  • Finalizado

    Não

  • Nota obtida

    100%

  • Data Gabarito/ Feedback

    a definir

  • Data e Hora Atual

    Horário de Brasília

  • Finalizado em

    31/12/2030

ATIVIDADE 3 - GAS - PANIFICAÇÃO CLÁSSICA E BRASILEIRA - 53_2025

ATIVIDADE 3 - GAS - PANIFICAÇÃO CLÁSSICA E BRASILEIRA - 53_2025

QUESTÃO 1
Na atualidade pode-se encontrar vários tipos de farinhas ilustres para a panificação, sejam elas combinadas ou puras.  Essas farinhas agregam valores nutricionais, aroma, textura, sabor e cor aos pães, permitindo uma ampla variedade de resultados de acordo com as associações feitas durante a produção. Mesmo havendo diferentes tipos de farinha, cada uma tem sua característica específica. Com isso, o resultado do produto torna-se diferente.

Fonte: adaptado de: FERNANDES, S. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: UniCesumar, 2015.

 

Sobre os diferentes tipos de farinha existentes para panificação, classifique V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:

​

(    ) A farinha grano duro é muito utilizada para fabricação das massas italianas.

(    ) A farinha de milho é isenta de glúten, por isso, ao ser utilizada, precisa ser acompanhada de farinha de trigo.

(    ) A farinha de centeio é rica em vitamina A e fósforo. O centeio contém glúten em uma proporção maior que o trigo.

(    ) O teor de glúten presente na farinha grano duro é muito elevado com um percentual que excede 12%, podendo chegar a 14%.

(    ) A farinha de aveia é extraordinariamente nutritiva, sendo rica em vitaminas, carboidratos, minerais, oligoelementos e proteínas, mas não possui lipídeos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

Alternativas
Alternativa 1 - F, F, F, V, V.
Alternativa 2 - F, V, F, V, F.
Alternativa 3 - V, F, F, V, F.
Alternativa 4 - V, V, F, V, F.
Alternativa 5 - F, V, F, F, V.
QUESTÃO 2
Na antiguidade clássica, mais especificamente entre os gregos, o consumo de grãos eram aspectos essenciais da vida cotidiana e da cultura alimentar. Os gregos, famosos por suas contribuições para a filosofia, política e artes, também deixaram sua marca na história gastronômica através da diversidade de pães que produziam e consumiam a partir dos grãos. A variedade de pães na Grécia Antiga refletia a rica gama de ingredientes disponíveis, bem como a criatividade dos padeiros da época. Pães eram uma parte fundamental da dieta grega e eram consumidos em diversas ocasiões, desde refeições simples até banquetes elaborados. Diferentes tipos de pães eram preparados para atender às necessidades e preferências variadas das pessoas.

 

Fonte: Elaborado pelo professor, 2023.

 

Considerando a diversidades de pães, analise as afirmativas a seguir:

​I. Os gregos utilizavam métodos mais relacionados à produção de cerveja e aproveitavam a fermentação da cevada, para obter a fermentação dos pães.

II. Eles passaram a utilizar formatos de acordo com o sabor como, outros grãos, ervas, óleos, frutas e sementes.

III. Os fornos foram redesenhados e o processo de moagem melhorado, permitindo espessuras diferenciadas de farinhas.

IV. Foi o povo grego que deu início ao processo do pão fermentado.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I, apenas.
Alternativa 2 - II e III, apenas.
Alternativa 3 - III e IV, apenas.
Alternativa 4 - I, II e III, apenas.
Alternativa 5 - I, II, III e IV.
QUESTÃO 3
Na panificação, assim como em outras cozinhas, o processo de produção de maneira organizada e padronizada é essencial para o resultado do produto final. Para isso, além de realizar um mise en place com base no peso/volume dos ingredientes, é importante respeitar a sequência das etapas.

Fonte: KALANTY, M. Como assar pães: as cinco famílias de pães. Tradução de Renata Lucia Bottini. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.

Com base no que foi estudado sobre o passo a passo da panificação, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - Após o mise en place, é importante já incorporar a gordura à farinha, pois ela irá promover hidratação e maciez, possibilitando a inclusão dos demais ingredientes.
Alternativa 2 - Após a sova da massa, é importante o boleamento dela, já adicionando nas formas, com espaço suficiente para que a massa sofra a primeira fermentação e dobre de volume.
Alternativa 3 - A mistura dos ingredientes é a primeira etapa após o mise em place e, em uma massa com os quatro ingredientes básicos, a sequência de mistura deve ser: primeiro, o fermento com a água, depois, a farinha e, por fim, o sal.
Alternativa 4 - Após o mise en place, realiza-se a sova da massa, que deverá ser realizada apenas com farinha e água. Depois, deve-se misturar os ingredientes, que consiste na adição de fermento e sal, considerando os quatro ingredientes básicos.
Alternativa 5 - A última etapa de produção do pão é a cocção, que deve ser realizada em temperaturas amenas para evitar a destruição dos microrganismos fermentadores, já que, durante essa etapa, a fermentação final ainda é muito importante.
QUESTÃO 4
A fermentação refere-se ao crescimento da massa panificável por meio da produção de gás carbônico, sendo uma das principais etapas para produção de pães. Durante esse processo, ocorre o desenvolvimento de ácidos e aromas graças à redução do pH da massa. Atualmente o fermento oferecido no mercado é composto principalmente de Saccharomyces cerevisiae, que são leveduras que se alimentam de açúcares. Suas células possuem enzimas que auxiliam na transformação do amido da farinha em açúcar, que será metabolizado para multiplicação desses microrganismos.

Fonte: FERREIRA, P. V. D. Desenvolvimento e análise física de pão sem glúten com diferentes fermentos. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Gastronomia) – Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2022.

Sobre as características dos tipos de fermentos utilizados na panificação, analise as afirmativas a seguir:

I. Temperatura, tempo e umidade são características destes.

II. A temperatura ideal para não matar o fermento é 60°C.

III. A temperatura ideal para não matar o fermento deve ser menor que 35°C.

IV. O fermento seco instantâneo apresenta aspecto de grânulos finos e de coloração bege-claro.

​É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I, apenas.
Alternativa 2 - I e III, apenas.
Alternativa 3 - II e III, apenas
Alternativa 4 - III e IV, apenas
Alternativa 5 - I, II, III e IV.
QUESTÃO 5
Leia o texto a seguir: a fermentação primaria possibilita diferentes ações da levedura na fermentação, como é o caso de um dos tipos de fermentação primária, de origem italiana, com característica líquida, firme, azeda, fermentadas em temperatura ambiente ou ainda em ambientes frios, com 65% de água para 100% de farinha, utilizando de 0,8 a 1% de fermento biológico fresco.

Fonte: SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. Tradução de Beatriz Karan Guimarães. São Paulo: Cengage Learning, 2012.

Conforme o que foi estudado, assinale a alternativa que apresenta o pré-fermento abordado.

Alternativas
Alternativa 1 - Biga.
Alternativa 2 - Esponja.
Alternativa 3 - Poolish.
Alternativa 4 - Sourdough.
Alternativa 5 - Massa velha/pré-fermentada.
QUESTÃO 6
Durante o processo de produção do pão, é necessário aguardar o crescimento da massa, ou seja, é necessário aguardar o processo de fermentação, já que assim ocorre a liberação de gases para que a massa infle e resulte em um pão macio.

Fonte: SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. Tradução de Beatriz Karan Guimarães. São Paulo: Cengage Learning, 2012.

Para facilitar o processo de fermentação, atualmente, tem se usado os pré-fermentos, como a esponja. Acerca do que foi estudado, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - A acidez de uma esponja diminui a durabilidade do pão depois de assado, além de alterar o sabor.
Alternativa 2 - A esponja é uma mistura cremosa feita com determinada quantidade de água, o dobro da quantidade de farinha e fermento.
Alternativa 3 - O pão levemente adocicado é resultado da fermentação quando as bolhas estiverem bem formadas, mas não se deve deixá-las chegar ao ponto de se romper.
Alternativa 4 - A massa da esponja atinge maturidade quando as bolhas da superfície começarem a se romper, sendo o ponto visual indicativo para misturá-la à massa final.
Alternativa 5 - Essa massa deve ser feita de duas a oito horas antes de se produzir realmente o pão, para que ocorra a fermentação completa no pré-fermento, sendo que, quanto maior o tempo de fermentação da esponja, maior a quantidade a ser utilizada na massa.
QUESTÃO 7
O fermento biológico consiste em um microrganismo, um ser vivo unicelular do grupo dos fungos, cujo nome científico é Saccharomyces cerevisiae. Esses são utilizados para fermentação de massas utilizadas na panificação, sendo importantes fermentadores de açúcar.

Fonte: KALANTY, M. Como assar pães: as cinco famílias de pães. Tradução de Renata Lucia Bottini. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.

Sobre as características e utilização dos diferentes tipos de fermentos biológicos, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - O fermento seco instantâneo apresenta aspecto de grânulos finos, liso e de coloração bege-claro. Tem como vantagem a facilidade de utilização e armazenagem.
Alternativa 2 - O fermento biológico seco ativo possui uma aparência pastosa e cremosa e deve ser armazenado sob refrigeração. Ele deve ser estarelado em água para ser dissolvido antes da utilização.
Alternativa 3 - A única aplicação viável do fermento seco instantâneo é aplicar diretamente à massa já hidratada, não sendo necessário aguardar fermentação, já que ocorrerá diretamente no forno.
Alternativa 4 - A melhor indicação de qualquer fermento é dissolvê-lo em água quente primeiro ou então deve ser aplicado diretamente na massa já manipulada, garantindo adequada homogeneização do pão, bolo ou pizza.
Alternativa 5 - O fermento seco instantâneo possui aparência granulada grossa e de cor bege, sendo aplicado diretamente na massa hidratada e, por resultar em uma massa menos elástica, é muito utilizado para fabricação de pizzas.
QUESTÃO 8
Recentemente, uma reportagem ganhou grande repercussão nas redes sociais ao divulgar os resultados de uma pesquisa que identificou a presença de álcool em determinados pães de forma analisados. A notícia gerou surpresa e muitos questionamentos entre os consumidores, principalmente em relação aos processos de fabricação e aos ingredientes utilizados pela indústria de panificação. O estudo trouxe à tona a importância de entender melhor as reações químicas naturais que ocorrem durante a fermentação do pão, além de esclarecer que, em pequenas quantidades, a presença de álcool pode ser uma consequência comum desse processo.

Fonte: https://g1.globo.com/saude/noticia/2024/07/10/pesquisa-encontra-alcool-em-pao-de-forma-e-quantidade-poderia-levar-motorista-a-flagrante-no-bafometro-veja-lista.ghtml. Acesso em: 18 jul. 2025.

A presença de álcool em pães, em quantidade considerável, é um aspecto que demanda atenção. Sobre a relação do álcool na panificação, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1 - O álcool encontrado deve ser decorrente da limpeza das áreas, já que a panificação exige completa limpeza das áreas de trabalho.
Alternativa 2 - Provavelmente o álcool foi resultado de uma contaminação indesejada de microrganismos patogênicos que se multiplicaram no produto.
Alternativa 3 - Na panificação, ocorre a fermentação alcoólica, pois os açúcares presentes na farinha são transformados em álcool e dióxido de carbono (CO2).
Alternativa 4 - O álcool gerado na panificação ocorre durante o amassamento da massa para formação da rede de glúten, que é necessária para estabilidade da massa.
Alternativa 5 - A única possibilidade da presença de álcool em qualquer produto de panificação é a adição por ingredientes fraudulentos, já que é proibida a presença de álcool em qualquer produto de panificação.
QUESTÃO 9
A panificação é uma arte que se pode criar e transformar o alimento. Sabe-se que para a produção de um pão são utilizados, no mínimo, quatro ingredientes básicos, como farinha, fermento, água e sal. Contudo, outros ingredientes suplementares podem ser acrescentados à massa, gerando resultados diferentes. Dentre os outros ingredientes utilizados, o açúcar possui grande evidência. Ele não precisa ser, necessariamente, o convencional branco, pode ser utilizado de forma líquida, granulado branco, mascavo, demerara ou ainda os xaropes de milho, de bordo e o mel.

Fonte: adaptado de: FERNANDES, S. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: UniCesumar, 2015.

 

Sobre as características que o açúcar pode proporcionar à massa, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1 - Uma pequena quantidade de açúcar na massa afeta muito o fermento.
Alternativa 2 - A quantidade de 5% a 10% de açúcar com relação à porcentagem de farinha é considerada pequena.
Alternativa 3 - O açúcar retém a umidade e, assim, influencia na durabilidade dos pães assados, prolongando a vida do produto.
Alternativa 4 - Para fazer o glúten esticar com mais facilidade, basta adicionar 3% de açúcar com relação à quantidade de farinha.
Alternativa 5 - Uma quantidade de 11% a 20% de açúcar com relação à porcentagem de farinha proporciona uma massa muito dura.
QUESTÃO 10

A composição nutricional da farinha revela um tesouro de elementos fundamentais que desempenham papéis cruciais na promoção da saúde e vitalidade. Além dos macronutrientes essenciais, como carboidratos e proteínas, os minerais presentes na farinha são protagonistas silenciosos de um enredo nutricional complexo. Eles sustentam processos metabólicos vitais, contribuindo para a manutenção de ossos fortes, função nervosa adequada e equilíbrio eletrolítico. Esses minerais intrínsecos operam em sinergia com outros componentes da dieta, perpetuando uma teia interconectada de benefícios para o corpo humano. A compreensão da importância desses minerais na farinha oferece uma perspectiva enriquecida sobre o valor nutricional do alimento básico que é a base de muitas culturas culinárias em todo o mundo.

 

Fonte: Elaborado pelo professor, 2023.

 

Considerando os minerais presentes na farinha, analise as afirmativas a seguir.

I. Os minerais presentes na farinha é água, enxofre, vitamina B1 e vitamina B3.

II. Dentre os minerais presentes na farinha destacam-se o fósforo, potássio, sódio, gordura e proteína.

III. Alguns dos minerais encontrados na farinha são sódio, cálcio, enxofre, vitamina B1 e vitamina B2.

IV. Os minerais encontrados na farinha é  fósforo, potássio, sódio, cálcio e enxofre.

V. A farinha de trigo é composta por selênio, magnésio, iodo e fósforo.

É correto o que se afirma em: ​

Alternativas
Alternativa 1 - I, apenas.
Alternativa 2 - II, apenas.
Alternativa 3 - III, apenas
Alternativa 4 - IV, apenas.
Alternativa 5 - V, apenas.
Atividades Relacionadas