MAPA - BIOQUÍMICA CERVEJEIRA - 54_2025

MAPA - BIOQUÍMICA CERVEJEIRA - 54_2025

O amido é composto por duas moléculas chamadas de amilopectina e amilose. Ambas são enormes ramificações de monômeros de glicose. Durante a mosturação, o cervejeiro controla a temperatura de modo que as enzimas amilolíticas transformem o amido em açúcares menores como dextrinas, maltoses e unidades livre de glicose. Para que o cervejeiro saiba o momento em que ele não possui mais amido em seu mosto, é aplicado o teste do iodo.

O teste do iodo tem como objetivo verificar visualmente a presença de amido. Em presença de amido a coloração do iodo torna-se azul-violeta, enquanto que em sua ausência, alaranjado (coloração comum do iodo). Nesta atividade você, como um cervejeiro profissional, irá auxiliar outro cervejeiro que está com dificuldades de definir o tempo correto de hidrólise do amido de um mosto de proporções água/malte de 3:1.

Materiais para a atividade:

- Tintura de iodo 2% (ou outra concentração);

- Colher de chá ou conta gotas;

- Pires branco ou placa de toque;

- 300g de malte Pilsen (qualquer marca);

- 900 mL de água;

- Termômetro de espeto.

- Uma panela média, de volume total mínimo de 1,5 Litros;

- Colher grande para mexer;

- Relógio ou cronômetro.

- Fogareiro ou fogão convencional.

Procedimento

- Misture a água e o malte na panela e ligue o fogo. Cuidadosamente, mexa a mistura e acompanhe o aumento da temperatura através do termômetro. Se verificar que a temperatura está subindo muito rápido, deixe o fogo baixo;

- Atinja 67 ºC com a mistura, sempre mexendo. Mantenha a temperatura de 67 ºC ligando e desligando o fogo, mantendo entre 65 e 69 ºC;

- No momento que atinjir 67 ºC pela primeira vez, zere o cronômetro. Comece a contagem a partir de agora;

- De 10 em 10 minutos retire uma pequena quantidade de líquido da panela com a colher e coloque no seu pires (ou placa de toque). Aguarde o líquido esfriar um pouco e coloque duas gotas ou uma pequena colher de tintura de iodo sobre o líquido. Anote a coloração observada e preencha a tabela abaixo:

Tempo (minutos)	Temperatura da mistura (º C)	Coloração do iodo
0	67	Azul-violeta

- A partir do momento que você observar que a coloração tornou-se alaranjada, pode encerrar a mistura. Agora, utilize seus conhecimentos adquiridos na disciplina e em pesquisas e responda as questões abaixo:

a) Quanto tempo essa mistura levou até a hidrólise do amido?

b) Cite pelo menos dois fatores que podem alterar o tempo de hidrólise do amido no mosto cervejeiro.

Obs.: caso você já seja cervejeiro e queira realizar uma brassagem convencional para a atividade, também é permitido. Mas se utilizar maltes diferentes, por favor especifique na atividade para auxiliar na correção. Lembre-se: dúvidas fale com o Mediador via Studeo.