QUESTÃO 4 A fermentação refere-se ao crescimento da massa panificável por meio da produção de gás carbônico, sendo uma das principais etapas para produção de pães. Durante esse processo, ocorre o desenvolvimento de ácidos e aromas graças à redução do pH da massa. Atualmente o fermento oferecido no mercado é composto principalmente de Saccharomyces cerevisiae, que são leveduras que […]

QUESTÃO 3 Na panificação, assim como em outras cozinhas, o processo de produção de maneira organizada e padronizada é essencial para o resultado do produto final. Para isso, além de realizar um mise en place com base no peso/volume dos ingredientes, é importante respeitar a sequência das etapas. Fonte: KALANTY, M. Como assar pães: as cinco famílias de […]

QUESTÃO 5 Leia o texto a seguir: a fermentação primaria possibilita diferentes ações da levedura na fermentação, como é o caso de um dos tipos de fermentação primária, de origem italiana, com característica líquida, firme, azeda, fermentadas em temperatura ambiente ou ainda em ambientes frios, com 65% de água para 100% de farinha, utilizando de […]

QUESTÃO 3 A farinha de trigo é a mais utilizada nos preparos de panificação, porém as farinhas obtidas de outros grãos também são possíveis de serem utilizadas, possibilitando criatividade e inovação na criação de novos produtos. Fonte: CAMARGO, L. A. Pão nosso: receitas caseiras com fermento natural. 1. ed. São Paulo: Editora Panelinha, 2013. Sobre os […]

QUESTÃO 4 Os cereais têm sua nomenclatura originada de Ceres, a deusa romana da agricultura, colheita e fertilidade, equivalente à deusa Deméter na mitologia grega. Essa referência mitológica simboliza a importância histórica e cultural desses alimentos para a civilização humana. Desde os primórdios da agricultura, os cereais foram cultivados por diversos povos como base da […]

QUESTÃO 5 Um dos principais marcos para a evolução da qualidade da panificação ocorreu durante a Revolução Industrial, período em que significativos avanços tecnológicos transformaram a produção de alimentos em larga escala. A introdução das máquinas a vapor foi fundamental nesse processo, pois permitiu não apenas a mecanização da produção de pães, mas também o […]

QUESTÃO 6 Dentre os constituintes do grão de trigo, o farelo é a película protetora de todo o grão. Além de vitamina B, é rica em fibras insolúveis. São as fibras que irão conferir proteção ao grão, evitando excesso de umidade, ataque de pragas etc. Fonte: KALANTY, M. Como assar pães: as cinco famílias de pães. […]

QUESTÃO 7 Os pães são produtos obtidos pela farinha de trigo e/ou outras farinhas, incorporados de líquidos, consequentes do processo de fermentação ou não e de cocção, podendo conter outros tipos de ingredientes, desde que esses outros ingredientes não descaracterizem esse produto. Fonte: adaptado de: http://200.198.201.69/servicosaude/manuais/pesquisa_diagnostico/Volume1_Resultados.pdf. Acesso em: 24 jan. 2023.   Sobre os quatro principais […]

QUESTÃO 8 A panificação é um campo de estudo que tem suas raízes na observação milenar de que o consumo de cereais, especialmente quando hidratados, promovia maior saciedade entre os indivíduos. Esse fenômeno despertou o interesse em compreender os efeitos da hidratação dos grãos no organismo humano, levando à hipótese de que esse processo poderia […]

QUESTÃO 9 Os pré-fermentos consistem em massas em processo de fermentação já desenvolvido, que adicionadas a uma receita lhe irão conferir maior complexidade de sabores, além de proporcionar uma melhor capacidade estrutural da massa, crosta estaladiça e cria condições não propícias para o desenvolvimento de agente patogênicos aumentando o tempo da validade do produto. Este método é altamente […]